La BR et son feuilleté au scampi!

A l'image de son brasseur, la B.R. est une bière tout en rondeur et en douceur.La BR et ses feuilletés aux scampis! Titrant 6,2°, son amertume est légère et elle plaira à bien des palais. Brassée avec les meilleurs malts et des houblons nobles, elle est certifiée BIO.

 

Accompagnement :

(Attention, les quantités sont proposées pour une mise en bouche servie à +/- 100 personnes)

Mini feuilletés Gambas
3 feuilles de pâte feuilletée 100 pces de gambas
12 jaunes d'œufs 2 dl d'huile d'olive

Fondue de tomate/estragon Croquant de Parmesan
30 tomates 750 gr de Parmesan en bloc
500 gr d'échalotes
1 tête d'ail Garnitures
4 bottes d'estragon 4 bottes d'estragon
1 dl d'huile d'olive 2 bottes de persil

 

Préparation :

Pour les mini-feuilletés
Découper dans votre pâte feuilletéeabaissée à 3 mm deux disques égaux à l'emporte-pièce cannelé.
Poser le premier disque à l'envers sur la plaque et passer un peu de dorure sur le bord qui s'apprête à recevoir
la couronne ou sur toute la surface. A l'aide d'un emporte pièce découper dans le deuxième disque un autre plus petit de façon à obtenir une couronne. Poser cette couronne à l'envers sur le premier disque.
Passer de la dorure et inciser le centre pour limiter le développement et cuire à 200°C pendant 15 à 20 mn
selon le calibre. Autre méthode, marquer l'empreinte sur le deuxième disque sans l'évider. Le feuilletage monte bien droit, il est "guidé". Après cuisson il suffit d'évider le centre qui servira en même temps de chapeau.

Pour la fondue de tomate/estragon
Monder, épépiner et concasser les tomates. Ciseler finement les échalotes et les suer à l'huile d'olive. Ajouter les tomates concassées et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Au terme de la cuisson, assaisonner et ajouter l'estragon haché pour garder toute sa saveur et sa couleur.
Pour le croquant de parmesan
Préchauffer le four à 200 °C. Sur une plaque allant au four, étaler le parmesan râpé sur une très fine épaisseur, puis l'enfourner pendant 5 min environ (il doit être doré). Le laisser ensuite refroidir, puis le casser en morceaux.

Pour les gambas
Décortiquer les queues de gambas en laissant le dernier segment et la nageoire caudale.
Sauter rapidement à l'huile d'olive et assaisonner.


Pour les herbes
Effeuiller et frire à la demande. Egoutter, éponger et saler.

 

Montage :

Dans un mini-feuilleté chaud, disposer un peu de fondue de tomate/estragon. Ajouter une queue de gambas cuite. Terminer avec un morceau de croquant de parmesan et décorer de quelques feuilles d'herbes frites.

 

 

Merci à JC Coppée de l'EHTM




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